Kod nas se sarma nikad nije kuhala po receptu. Recept je, uostalom, nešto što stoji na papiru, a sarma se kuha u loncu, u kuhinji, među ljudima koji se stalno motaju okolo i imaju potrebu reći kako su to oni radili drugačije. Najčešće bolje.
Namirnice su skromne, gotovo siromašne. Meso, kupus, riža, začini i malo pancete. Ništa tu ne glumi nešto što nije. Nema egzotike, nema modernih trikova, nema pjene ni praha. Sarma je jelo koje zna odakle dolazi i nema potrebu bježati od sebe.
Prvo pitanje koje se uvijek postavlja jest koliko mesa. Ako kuhaš prvi put i samo za užu obitelj, pola kilograma je sasvim dovoljno. Miješano, junetina i svinjetina, jer se i ljudi u životu miješaju, pa nema razloga da to ne rade i u loncu. Ako ti je prvi put, slobodno posegni za Fantom za sarmu. Nitko te zbog toga neće ispisati iz obitelji. Samo će ti reći da su oni to nekad radili bez toga, ali dobro, vremena se mijenjaju.
Fant se zalije vodom po uputama s vrećice, doda se meso i šalica riže, oprane hladnom vodom, čisto da se ukloni višak panike. Sve se to dobro izmiješa. Ako smjesa ispadne pretvrda, doda se malo vode. Sarma ne voli krutost. Tu ide i jedan sitno sjeckani češanj češnjaka, onako, više za osjećaj nego iz nužde.
Kupus se priprema polako. List po list se odvaja, a onaj debeli dio se stanji nožem, da se može motati. To je posao koji traži strpljenje i mir. Tko je nervozan, bolje da se makne iz kuhinje. Na svaki list ide žlica nadjeva, pa se mota, ne savršeno, ali čvrsto. Da se ne raspadne čim je pogledaš poprijeko.
Na dno lonca uvijek idu listovi kupusa. To nije samo kulinarski savjet, to je životna lekcija. Na to se slažu sarme, između njih komadi pancete, pa još koji list, ako je ostao. Sve se zalije vodom da sarma bude pokrivena, kao dijete koje treba biti ušuškano.
Dok provrije, malo se pojača vatra, pa se smanji. I sad najvažniji dio: pustiš je na miru. Sarma ne voli da je se stalno dira. Dva sata lagano krčka, a ti u to vrijeme možeš popiti kavu, prokomentirati politiku, vrijeme i susjeda. Sve će biti isto i kad se vratiš.
Pred kraj se radi zaprška. Brašno, ulje, crvena paprika, malo vegete i papra. Doda se vode, da nema grudica, jer grudice su znak da si se previše žurio. Zaprška se ulije i pusti još desetak minuta, čisto da se sve složi.
Jedino pravilo je da sarma ne smije ostati bez vode. Ako vidiš da je uvrila, dodaš još. Bez panike. Nije rat.
Sarma se nikad ne jede sama. Ide uz pire krumpir, onaj pravi, ili uz puru, žgance, palentu (kako tko kaže), ali da je gusta i topla. Tu se ljudi znaju podijeliti, ali se ne svađaju. Nije vrijedno dizati glas zbog hrane koja ionako spaja.
Ako zapneš, ako nisi siguran, ako ti se čini da nešto ne ide kako treba, nazovi nekoga. Sarma se oduvijek kuhala uz telefon, savjete i smijeh. I uvijek je bila bolja kad se jela zajedno.
Na kraju, kad se lonac skine s vatre, kad svi zašute jer im je puna usta, shvatiš da si napravio nešto važno. Ne savršeno, ne moderno, ali dovoljno dobro da ljudi još malo ostanu za stolom.
A u ovim krajevima, to je već ozbiljan uspjeh.
