Postoji ta tvrdokorna, gotovo ustavna zabluda da kontinentalci ne znaju što bi s morem ni kad im ga staviš u tanjur. Da su plodovi mora rezervirani za ljude koji znaju razliku između plime i oseke, a ne za one kojima je najbliže more ono u Metrou, između zamrznutog graška i sladoleda od vanilije.
E pa, evo vam dokaz da to nije istina.
Kozice su iz Argentine. I prije nego što se jave gastronomski domoljubi, da, znam, Argentina nema more koje nas zanima, ali ima kozice koje su veće od savjesti većine domaćih restorana. Biramo ih jer se u njih može zagristi, a ne zato da ih se po tanjuru traži povećalom.
Prvo ih malo mariniramo. Maslinovo ulje domaće, jer ako već lažemo o podrijetlu mora, nećemo i o ulju. Začini po volji, jer recepti su ionako samo preporuke, a ne zakon.
Zatim ih na naglo zapečemo tek toliko da pocrvene. Kao političari kad ih uhvati kamera. Kozice van, a u istu tavu ide luk. I sad stanite. Ne “dinstati dok ne omekša”. Dinstati dok ne izgubi identitet. Pola sata minimum. Po potrebi i više. Dodaje se naribano povrće za juhu, malo soli da ubrzamo raspad sistema, pa vino. Jer bez vina nema ni ozbiljne kuhinje ni ozbiljne istine.
To se sve dinsta sat, sat i pol, dok povrće ne izgubi identitet, baš kao i većina nas nakon treće čaše. Onda ide češnjak, dosta češnjaka jer ovo nije jelo za fine ljude na poslovnim sastancima, kratko se zapržava, pa paradajz sos i dva kisela vrhnja. Dinstamo još malo, jer nigdje nam se ne žuri.
E sad se vraćaju kozice, zajedno sa svim sokovima koje su pustile, ostatkom crnog vina, malo Worcestera, malo Lucifer umaka jer ako već grijesimo, da to radimo temeljito. Limunova korica, pola limuna iscijediti, čisto da se netko ne osjeti previše ugodno.
Tekućinu dodajemo po osjećaju, jer recepti su ionako precijenjeni. Zadnjih deset minuta u priču ulaze njoki i svježi peršin, narezan u zadnji čas, kao da je bitno. Ako fali gustoće, krušne mrvice, jer one, za razliku od ideala, uvijek upiju sve.
I tako dobijete pijane kozice na bijelo s njokima. Jelo koje nema veze s morem, ali ima veze s istinom: da dobra kuhinja ne ovisi o geografiji, nego o strpljenju, vinu i spremnosti da se povrće dinsta onoliko dugo koliko treba pa makar i satima.
