Postoje u ovoj zemlji dvije vrste ljudi. Prvi su oni koji znaju što je gulaš. Drugi su oni koji misle da bez mesa sve zajedno može biti eventualno topla voda s ambicijom, odnosno juha. Između te dvije civilizacijske razine, negdje na granici razuma i gastronomije, stoji jedan samozvani Ličanin koji će vam, bez trunke sumnje i s autoritetom kakav imaju samo ljudi koji nikad nisu u pravu, objasniti da je gulaš od gljiva zapravo juha.
Jer, naravno, ako nema mesa, nema ni države, a kamoli gulaša.
A onda dolazi i treća skupina, ona koja se ne zamara ontološkim pitanjima gulaša, nego s blagim osmijehom i podignutom obrvom pita ono ključno: “Dobro, ali… puca li taj gulaš?” Ne zato što ih zanima ručak, nego zato što su u nekom trenutku života skrenuli s kulinarskog puta i završili u botaničko rekreativnim eksperimentima.
Ne, ne puca. Ovo je gulaš. Pravi, kuhinjski, legalan i probavljiv. Jedino što vam se može dogoditi nakon njega jest da tražite još.
Jer, za razliku od tih teorija zavjere o mesu kao jedinom nositelju smisla, gulaš od gljiva ne samo da postoji nego funkcionira bolje od pola stvari koje se u ovoj zemlji zovu ozbiljno.
Priprema počinje kako i treba, lukom. Ne jednim, nego s više vrsta, jer ako ćemo već raditi gulaš, onda ga nećemo raditi kao da štedimo za mirovinu. Luk se dinsta polako, strpljivo, dok ne omekša i praktički prizna sve što zna, a pred kraj mu se ubaci i češnjak, tek toliko da podsjeti da je još živ.
Zatim dolazi povrće koje inače u životu igra sporedne uloge, ali ovdje dobiva svojih petnaest minuta slave. Mrkva, celer i korijen peršina, naribani na najsitniju stranu ribeza i ubačeni u lonac, dinstaju se dvadeset do trideset minuta i više, dok se polako ne raspadaju, otpuštajući slatkoću i dajući gulašu onu pravu gustoću. Bez panike, bez dramatike, jer gulaš ne voli nervozne ljude.
Gljive su, naravno, srž priče. Svježi šampinjoni, i bijeli i smeđi, uz dodatak šumskih, vrganja, crnih truba i bukovača, sve to ide unutra da pokaže što znači ozbiljan sastav. Deset minuta im je dovoljno da puste aromu i preuzmu kontrolu nad situacijom.
U međuvremenu se kuha temeljac od povrća, jer voda je za hitne slučajeve i političke programe, ne za gulaš. Suhi vrganji se namaču petnaestak minuta u šalici vode, pa se ubacuju zajedno s tom tekućinom koja ima više smisla od pola javnih rasprava. Ako imate i mljevene vrganje, slobodno, to je već viša matematika.
Kad se sve poveže, dodaje se malo umaka od rajčice, a po želji i žlica ajvara za laganu pikantnost. Slijedi kuhanje, trideset do četrdeset minuta, taman da se svi sastojci upoznaju i slože.
Začini se dodaju po ukusu. Lovor može, domaća ljuta paprika mora, jer bez nje sve ovo nema karakter nego samo teksturu. Ja, naravno, koristim opet jucifer, bez tog ništa, i tu prestaje svaka demokracija u loncu.
Pred sam kraj ubacuje se svježi peršin i krumpir, prethodno gotovo skuhan u drugom loncu, jer ovo je gulaš, a ne eksperiment iz osnovne škole. Deset minuta mu je sasvim dovoljno da pokupi ono najbolje.
Ako je ostalo mrkve iz temeljca, ubacite i nju. U ozbiljnoj kuhinji se ništa ne baca.
Na kraju dobijete gulaš koji ne “puca”, ali radi ono što svaki pravi gulaš mora. Grije, zasiti i utiša sve rasprave, i kulinarske i filozofske.
Dobar tek svima.
Osim lažnom Ličaninu.
