Postoje jela koja se kuhaju brzo i postoje jela koja se kuhaju ispravno. Kotlovina, naravno, spada u ovu drugu kategoriju. To nije recept, to je proces. Ne jede se zato što si gladan, nego zato što imaš vremena, društvo i strpljenje ili barem iluziju da imaš sve troje.
Sve počinje dva dana ranije, što je kod nas ozbiljna obveza. To znači da se meso stavlja u pac minimalno 48 sati, što je ujedno i prvi filter: tko nema strpljenja, neka ide na ćevape. Komadi mesa režu se malo deblje nego za roštilj, jer tanko meso je znak nesigurnosti. Svinjetina po izboru, piletina (batak i zabatak, jer fileti nemaju karakter) i obavezno domaće kobasice, one koje ne nose bar-kod, nego priču.
Pac je jednostavan i radikalan: sol, nekoliko vrsta ljutine (tri, jer kompromisi vode u dosadu), češnjak, peršin i ulje. Sve se to premaže preko mesa i ostavi da odradi svoje. Dva dana kasnije meso je spremno, a kuhar još uvijek glumi da je sve pod kontrolom.
Na dan kuhanja meso se prvo naglo zapeče u sredini tanjura, na svinjskoj masti, jer margarin je znak da nešto duboko ne štima. Cilj je crvena korica, ne kremacija. Meso se zatim povlači na rubove, jer sada dolazi luk, stvarni vladar ove priče.
Luk se reže krupnije nego za gulaš, jer kotlovina nije jelo za sitničave. Idealno tri vrste: crveni, žuti i srebrnjak, uz dopuštenje da se ubaci i mladi luk ako se želi impresionirati susjede. Dinsta se polako, 20 do 30 minuta, dok ne postane mekan, sladak i spreman za daljnje životne odluke.
Nakon toga dolazi paprika, crvena i žuta, također narezana bez nervoze. Tko voli, može dodati i malo mrkve. Sve to zajedno dinsta se sat do sat i pol, jer ovdje vrijeme nije neprijatelj nego saveznik. U toj fazi se obično već otvara druga boca.
Tek tada se meso vraća u sredinu, zajedno sa svim sokovima i uspomenama iz paca. Ulijeva se oko litra vina i vode po potrebi, jer suha kotlovina je balkanski grijeh za koji nema oprosta. Dodaju se dva do tri lovorova lista, začini po volji, malo Jucifer umaka za karakter i jedna do dvije porcije tekućeg temeljca – onog u želeu, jer kockice su za krizne situacije.
Malo tekućeg paradajz sosa ide unutra tek toliko da se kasnije može reći: “Ma ima samo malo paradajza.” Kad meso omekša, opet se vadi na rubove, jer kotlovina, kao i mi, voli ciklička kretanja.
Ako imate sušene vrganje, sada im je trenutak. Namoče se 15 minuta, a voda u kojoj su se kupali ide ravno u kotao, bacanje te tekućine smatra se sabotažom. Nakon deset minuta dodaje se napola kuhani krumpir, narezan uzdužno, jer pravilni oblici daju osjećaj reda u inače kaotičnom svijetu.
Još deset minuta kasnije dolaze svježe gljive: šampinjoni, lisičarke ili što je već bilo dostupno tog dana. Kad je sve već praktički gotovo, dolazi završni čin, dva kisela vrhnja. Ne zbog luksuza, nego zato što tako treba.
Sve se još desetak minuta lagano dinsta, a meso se na kraju vraća u sredinu na još pet minuta, tek toliko da ponovno upije saft i potvrdi da je putovanje imalo smisla.
Kotlovina se, naravno, ne jede odmah. Prvo se gleda, fotografira, komentira i uspoređuje s prošlim verzijama, jer kod nas nijedno jelo ne postoji samo u jednoj iteraciji. Jede se polako, uz kruh, vino i razgovore koji nemaju dnevni red ni završetak.
I zato, ako se pitate je li ovaj recept provjeren, pogledajte slike. Ako ih ima više, odgovor već znate.
